16 novembre 2011

Miam ! du kaki au Fogón

Mardi soir, j’étais invitée à manger au Fogón, restaurant une étoile, situé sur les quais de Seine. Au menu ? Dégustation de kaki persimon, dans des versions aussi bien salées que sucrées.

J’ai trouvé intéressant d’en parler ici, car le kaki n’est pas un fruit très répandu, étant donné qu’il n’est produit qu’en Espagne (région de Valence) et que sa saison est assez courte (octobre à décembre). Cependant, moi je l’ai découvert à Arles. Partie faire un concert là-bas, j’étais logée chez une famille absolument adorable qui nous servait, au petit-déjeuner, un kaki du jardin, et le soir, une infusion de verveine (dont j’ai déjà parlé) (mais pas que, bien sûr, et les autres repas étaient vraiment délicieux !).

Donc j’étais ravie de regoûter à ce fruit, et curieuse de le redécouvrir via le chef Alberto Herráiz et ses associations de saveurs.

Voici donc le menu :

1. Kaki, radis et carotte, coulis anis/orange — 2. Kaki et radis, pousses de moutrde accompagnés d’une soupe froide de kaki et orange — 3. Navet farci au kaki et pourtage râpe, purée de fanes de navet — 4. Gaspacho au kaki et sardines — 5. Tartine à la pâte d’olives noires et kaki — 6. Anchois, kaki et caramel au beurre salé — 7. Mille-feuilles kaki, avocat et tourteau — 8. Cannelloni de kaki fourré au fromage de chèvre, sauce basilic — 9. Gratin de brandade de morue et kaki — 10. Gaspacho pastor (mélange de poulet et de lapin) frit, sauce ravigote et fines lamelles de kaki — 11. Poitrine d’agneau confit, brunoise de kaki — 12. Paëlla sucrée au kaki, zestes de citron vert — 13. Glace au kaki

Je ne ferai pas de critique (tout simplement parce que 1- Ce n’est pas du tout mon truc et 2- ce menu dégustation ne figure pas à la carte). Mon gros coup de coeur va sans hésitation au gaspacho pastor frit sous forme de cannelloni avec la sauce ravigote et les fines lamelles de kaki. Pour moi, c’était vraiment l’équilibre parfait entre le cannelloni, servi chaud, très moelleux et délicat, la sauce ravigote et notamment ses câpres qui relevaient le plat, et le kaki qui apportait de la fraîcheur. Mais j’ai également beaucoup apprécié l’agneau (qui fondait littéralement dans la bouche), le gaspacho avec les sardines, et la glace très fine et avec une texture mousseuse vraiment réussie.

Pour ce qui est des associations, voici ce que j’ai retenu en particulier :

– Kaki et agrumes : c’est le mélange qui marche vraiment très bien. Le kaki étant un fruit très doux, très discret, l’acidité des agrumes lui donne du « pep’s » et c’est tout à fait réussi.

– Kaki et cannelle : c’est l’association que l’on a eu plusieurs fois au cours du repas (avec l’agneau et dans la paëlla). Là aussi, ça fonctionne très bien car la cannelle relève délicatement la saveur du kaki.

– Kaki et fromage de chèvre : classiquement, le fromage de chèvre se marie bien aux saveurs sucrées et le kaki ne contredit pas cette règle.

– Kaki et sardines : plus étonnant, ce mélange était vraiment très convaincant. Il faut dire que le gaspacho était à tomber : très léger, presque mousseux, une véritable réussite.

Du coup, j’ai déjà des idées de recettes toutes gourmandes avec le kaki. J’espère qu’elles vont marcher.

Et sinon, en vrac :

Les pommes sont arrivées de mon jardin de Normandie. Ca y est ! Je vais me régaler ^^

Qui dit automne dit aussi champignons… que je n’ai pas ramassés car je n’y connais rien (mais alors rien du tout).

Bon week-end à tous !

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Catégorie : Inspirations 
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