20 juin 2010

Macarons chocolat blanc et framboises

1 an et demi d’absence… Si long quand on le voit écrit sur le papier, si court dans la vie…

Premier billet depuis longtemps, donc, dont l’objet est entièrement dévoilé dans le titre !

Il y a de cela quelques mois, je me suis décidée à faire des macarons et quelle découverte !

macarons_framboises2

L’achat des fournitures pourrait décourager au premier abord. Dans un premier temps, il a fallu trouver un thermomètre pour la meringue, que j’avais décidé de faire à l’italienne (avec du sirop de sucre mélangé aux blancs d’oeufs montés en neige). On en trouve dans les magasins spécialisés, mais Ikea peut aussi bien faire l’affaire. Ensuite, colorants alimentaires et poudre d’amandes : pour les parisiens, on peut tout trouver chez G. Detou (à Paris). En plus, ils vendent des blancs d’oeufs en poudre : pas de jaunes qui restent et pas besoin de les laisser reposer plusieurs jours au réfrigérateur.
J’ai aussi acheté une poche à douilles, des plaques pour le four et des feuilles de silicone pour que les coques restent bien à plat pendant la cuisson. Mais une plaque de four standard et une feuille de papier sulfurisée conviennent quand même : il suffit de coller la feuille à la plaque avec un zeste de préparation et, après la cuisson, d’humidifier en versant un tout petit d’eau sous la feuille de papier sulfurisé.

Autres remarques :
– il faut surtout, bien respecter le temps de cuisson (entre 10 et 15 minutes en fonction des fours) et ne pas toujours se fier à l’aspect des coques. J’ai eu le malheur d’être trop pressée et de soulever les coques encore chaudes… Elles attachaient (mais c’est normal !) donc je les ai remises au four…et là, elles étaient trop cuites…
– donc, laisser refroidir les coques avant de les détacher délicatement.
– et prendre son temps…

J’ai donc commencé par des macarons chocolat blanc/framboises pour lesquels je me suis inspirée de deux recettes : la recette de Christophe Felder pour la meringue italienne (ici) et la recette de Mercotte pour la ganache ().

macarons_framboises

Ingrédients pour la meringue italienne :

– 150g de poudre d’amandes
– 150g de sucre glace
– 60g+60g de blancs d’oeufs (60g de blancs correspond environ aux blancs de 2 oeufs)
– 150g de sucre semoule
– colorant alimentaire

Ingrédients pour la ganache chocolat blanc et framboises
:

– 100g de framboises
– 100g de crème liquide
– 200g de chocolat blanc

Il faut d’abord commencer par la ganache qui aura le temps de refroidir et sera donc suffisamment solide pour garnir les coques.

– Mixer les framboises. Passer la purée au chinois… ou pas selon le goût de chacun (j’en connais qui aiment le croquant des petites graines).
– Casser le chocolat en morceaux.
– Faire bouillir la crème. La verser sur le chocolat.
– Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.
– Ajouter la purée de framboises. Bien mélanger et laisser reposer.

Ensuite, attaquons la meringue italienne.

– Mettre 60g de blancs d’oeufs à monter dans le bol du robot.
– Pendant ce temps, mettre à cuire les 150g de sucre semoule avec 50g d’eau. Quand la température du sirop atteint 118° retirer immédiatement du feu et verser dans les blancs montés en neige.
– Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit très très ferme. Pendant que le robot finit de battre, ajouter dans les blancs une bonne pointe de couteau de colorant alimentaire (s’il est en poudre) ou quelques gouttes s’il est liquide (c’est surtout le juger qui compte).

– Tamiser finement le sucre glace et la poudre d’amandes.
– Mélanger avec les 60g restant de blancs d’oeufs.

– Ajouter progressivement les blancs montés.
Moi, je macaronise toujours, c’est-à-dire que je travaille le mélange jusqu’à ce qu’il soit très brillant et souple.

– Dresser les coques à l’aide d’une poche à douille. Dans sa vidéo, Christophe Felder explique très bien comment il faut faire. Attention : ne pas trop les coller les unes aux autres, car elles s’étalent un peu.

– Laisser croûter environ 15 minutes.

– Mettre à cuire 10 à 12 minutes à 150°.

Après avoir décollé chaque coque, il faut chercher à les appareiller deux à deux – sauf quand on est super fort et que toutes les coques sont exactement de la même taille (la classe) !
Garnir copieusement à l’aide d’une poche  à douille une première coque avant de refermer le macaron avec une seconde coque.

Ranger soigneusement les macarons dans une boîte et laisser reposer 48h dans le réfrigérateur (si si…). C’est ce qui fait que le macaron est croustillant sur le dessus, fondant à l’intérieur et que la saveur est homogène.
Au terme des 48h, dégustez ou congelez !

Visuellement, j’ai été très agréablement surprise de réussir du premier coup. Quand à la saveur… Rien à redire !

Du coup, j’ai enchaîné avec deux autres fournées : chocolat et citron ! Mais ça, ce sera le sujet du prochain post…

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7 commentaires

Commentaires

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    virginie | Posté le 21 juin 2010

    bravo, tes macarons sont superbes !!!
    perso, j’envoie régulièrement mon mari a g.detou il est en déplacement au moins 1 fois par mois sur paris et ca aide beaucoup !!!

    bon lundi gourmand
    virginie

    axoulle | Posté le 21 juin 2010

    voila des macarons magnifique bravo

    PHILO | Posté le 22 juin 2010

    Si ce sont tes premiers macarons ils sont vraiment magnifiques ! J’aime vraiment leurs couleurs

    marie | Posté le 25 juin 2010

    et bien pour une première c’est une réussite. Bon retour mais tu nous gâtes déjà

    Coeur rouge framboise | 1001 façons | Posté le 23 octobre 2012

    […] pour la ganache au chocolat blanc et à la framboise (la même que pour les macarons) : 200g de chocolat blanc, 100g de crème, 100g de […]

    Macarons au thé Matcha | 1001 façons | Posté le 23 octobre 2012

    […] les macarons chocolat blanc/framboise, citron et chocolat, voilà ceux au thé […]

    […] dans ma lancée des macarons réussis au chocolat blanc et à la framboise (ici), j’ai eu envie de réaliser des macarons au chocolat (recette obligée !!) et des macarons […]

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