17 janvier 2013

Panna cotta et coulis de framboises

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J’avoue que je ne suis pas très fière, puisque pour cette première recette de l’année 2013, je fais vraiment dans l’originalité avec une recette qui contient… des framboises. Et oui, on ne se refait pas, comme dit l’autre.
Bref, oublions ça, et revenons à nos moutons : la panna cotta (puisque la star du jour, c’est elle).

Cela faisait très longtemps que je n’en avais pas fait, et puis à l’occasion du nouvel an, j’en ai cuisiné une version assez classique (plus que la précédente, à la noix de coco avec un coulis d’abricots, en tout cas). Et comme pour toutes les recettes qui me plaisent, je l’ai refaite plusieurs fois et l’ai peaufinée : ajustement de la quantité de crème par rapport à la gousse de vanille, ajout d’un peu de sucre…

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Panna cotta et coulis de framboises

Ingrédients pour deux personnes :

– 250g de crème liquide entière
– 1 gousse de vanille
– 1 + 1/4 de feuille de gélatine
– 40g de sucre semoule + 4 c. à soupe
– 200g de framboises surgelées

Pour la panna cotta :

– Faire chauffer quelques minutes à feu moyen la crème fraîche liquide avec la gousse de vanille fendue dont on a gratté les grains au préalable.

– Verser les 40g de sucre, augmenter le feu et porter à ébullition.

– Pendant ce temps-là, placer la gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse.

– Une fois l’ébullition atteinte, verser la crème en la filtrant au travers d’un chinois. Égoutter la gélatine et l’incorporer à la crème. Bien mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit fondue.

– Verser la préparation dans des verrines ou dans le plat de service et laisser prendre au frais environ 4 heures.

Pour le coulis de framboises :

– Faire chauffer à feu moyen les framboises surgelées et les 4 c. à soupe de sucre 10 minutes environ, jusqu’à obtenir une compote (ce temps sera raccourci si les framboises sont décongelées).

– Laisser réduire 10 autres minutes à feu doux.

– Passer le coulis au chinois pour enlever les pépins et réserver au frais. La préparation obtenue doit être sirupeuse.

Dégustation :

Au moment de servir, verser un peu de coulis de framboises sur la panna cotta et servir aussitôt.
(Ça peut paraître évident, mais je le dit quand même : pour ajouter une préparation liquide dans un plat sans en mettre partout sur les bords – étant particulièrement maladroite, il faut le dire – j’utilise toujours un petit entenoir.)
La panna cotta doit se déguster rapidement. Personnellement, j’essaie de la consommer dans les 48h.

Bon week-end !

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27 avril 2012

{Base} Crème pâtissière à la vanille

Après la pâte à choux hier, voici la crème pâtissière à la vanille, toujours pour réviser les bases. C’est vraiment l’incontournable, cette crème : celle que l’on trouve dans les mille-feuilles et les tartes aux fraises (ou framboises), dans les choux, les éclairs…

Crème pâtissière à la vanille

Ingrédients

– 1/2 litre de lait
– 40g de fécule de maïs
– 100g de sucre
– 3 jaunes d’oeuf
– 25g de beurre mou coupé en dés
– 1 gousse de vanille

– Diluer la fécule et 30g de sucre dans le lait. Placer sur le feu, avec les grains de la gousse de vanille. Porter à ébullition.

– Parallèlement, batter les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Verser le lait en battant constamment.

– Remettre la préparation sur le feu et porter le mélange à 80°. Elle doit avoir pris la consistance d’une crème.

– Retirer du feu et laisser refroidir jusqu’à 60°. Ajouter alors le beurre. Bien mélanger pour homogénéiser.

– Laisser et refroidir. La crème est prête à être utilisée.

– Suite à un piratage informatique, tous les commentaires de cet article ont été perdus. –

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5 janvier 2012

Le gâteau qui sauve la vie (enfin… la mienne) : Chiffon cake au yuzu

Par une soirée sombre (et franchement glaciale) de l’hiver dernier, j’étais allée prendre un cours de cuisine à la Maison de la Culture du Japon sur le yuzu. En plus d’être hyper sympathique, le cours m’a appris à cuisiner le chiffon-cake au yuzu avec une crème pâtissière assortie à tomber.

Alors question number 1 : le yuzu… quoi qu’est-ce ? C’est un fruit qui ressemble beaucoup au citron, avec une peau très épaisse. Il a un goût assez semblable mais sans amertume. En cuisine, ça donne quelque chose de très parfumé mais de très très doux. (L’essayer, c’est l’adopter). Le problème, c’est que le fruit n’a pas (encore ?) les autorisations pour être importé en France. On le trouve donc uniquement dans les épiceries asiatiques sous forme de zestes congelés ou de jus. Après, on peut aussi acheter son arbre et attendre (ce que nous allons faire bientôt) (ce n’est pas une blague, je vais vraiment le faire) (…je préfère préciser ^^).

Question number 2 : le chiffon cake, quoi qu’est-ce ? C’est un gâteau très prisé des japonais et des américains. Il se cuit dans un moule spécial que l’on peut renverser dès la sortir du four. Ah oui, parce que le chiffon cake… se chiffone ! Si on ne retourne pas le moule tout de suite, il devient tout raplapla. L’avantage de ce gâteau est qu’il est trèèèèès léger.

Comme c’est délicieux, que la crème assortie est à se damner et qu’il est hyper léger, quand je ne suis pas sûre de moi pour un dessert… je fais cette recette-là ! Voilà pourquoi il me sauve la vie, parfois. Ce qui m’agace par contre, c’est que je ne retrouve pas du tout le nom de la chef qui nous a fait le cours. J’avais noté son site Internet sur un bout de papier mais comme tous les bouts de papier… (sigh).

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17 janvier 2011

Mille-feuilles framboise/vanille

Premier post d’une rubrique entre cinq blogueuses culinaires. C’est Juliette du blog Juices and Cakes qui a lancé l’idée, et nous voilà donc cinq, avec Pauline du blog Polpette, Rosalie et Pose gourmande à nous lancer. L’une de nous choisit un thème et nous le déclinons toutes, chacune à sa manière.

C’est moi qui ai choisi le premier thème : le mille-feuilles. Ah ah, pression… oui, mais voilà, j’ai fait deux erreurs… et oui, il y a deux choses qu’il ne faut pas faire quand on veut prendre de jolies photos (pour le soleil, j’ai abandonné il y a quelques temps déjà).

Un : ne pas attendre trop longtemps avant de prendre les photos et ne pas balader le plat dans tout l’appartement (genre « oh tiens, c’est cool, hein ? ça a l’air pas mal hein ? »).

Oui, du coup, il penche…

Deux : ne pas se goinfrer pendant la séance photos (attention, l’image suivante peut choquer les âmes sensibles)

Je voulais juste montrer l’étagement… et j’ai fini par engloutir la moitié de mon mille-feuilles… Et le moins classe, c’est la tâche que j’ai faite (si si, en haut, à gauche).

Bon, au moins je peux le dire : c’était fichtrement bon.

Alors, l’idée est assez simple : je suis partie du principe de base avec le mille-feuilles et la crème pâtissière. Sauf que j’ai rajouté de la gelée de framboises (plusieurs couches) sur chaque étage pour parfumer le gâteau.

Pour quatre mille-feuilles :

– deux rouleaux de pâte feuilletée

– 200g de framboises + une poignée

– 4 feuilles de gélatine

– 2 cuillères à soupe de sucre glace

– le jus d’un demi-citron

– 40g de fécule de maïs

– 100g de sucre en poudre

– 1/2 litre de lait

– 1 gousse de vanille

– 3 jaunes d’oeufs

– 25g de beurre mou

J’ai commencé par découper 12 rectangles de pâte en rectangles d’environ 15x8cm, j’ai piquée la pâte avec une fourchette et j’ai enfourné pour 5/10 minutes à 180°.

Pendant ce temps, j’ai préparé la gelée de framboises. Pour cela il faut :

– mixer les 200g de framboises et les passer au chinois pour enlever les pépins.

– mettre dans une casserole, commencer à faire chauffer tout doucement et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide, le jus de citron et le sucre glace.

– continuer de chauffer pendant quelques minutes.

– verser dans un bol et réserver.

Pour la crème pâtissière :

– mélanger la fécule de maïs, 30g de sucre et le lait. Placer dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue et porter à ébullition.

– battre les jaunes avec le restant de sucre. Verser doucement le lait par dessus (sans la gousse de vanille) tout en fouettant puis remettre dans la casserole.

– chauffer quelques minutes jusqu’à ce que la préparation prenne la consistance d’une crème (80° environ).

– reverser dans un bol et faire refroidir jusqu’à 60° puis ajouter le beurre en dés.

Pour le montage :

– à l’aide d’un pinceau, badigeonner copieusement la pâte feuilletée de gelée de framboises (si la gelée a pris, faire fondre quelques secondes au micro-ondes). Recommencer l’opération au moins trois fois, en laissant prendre la gelée à chaque fois.

– déposer un premier rectangle de pâte enduit de gelée. À l’aide d’une poche à douille, déposer une couche de crème pâtissière à la vanille puis quelques framboises.

– placer un deuxième rectangle, répéter l’opération précédente et coiffer la préparation du dernier rectangle.

Voilà, que dire en conclusion, sinon que ça se mange tout seul ?

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