18 avril 2011

Un gratin sucré à la pistache avec plein de framboises

En moins de temps qu’il faut pour le dire, un mois s’est déjà écoulé et nous revoici au jour de la rubrique inter-blog, avec Julia, Juliette, Sarah et Pauline !

Cette fois-ci, le thème, choisi par Pauline, est le gratin.

Dès que j’ai vu ce thème, j’ai tout de suite pensé à cette recette du blog La Tartine gourmande, que j’avais vue il y a très longtemps. Sauf que je ne voulais que des framboises et un petit peu de pistache. De rouge, du vert… une recette printanière, en somme.

Je ne suis pas une très grande fan de la pistache mais j’aime énormément son association avec la framboise (de toute façon, du moment qu’il y a de la framboise…). Le plus dur a été de trouver la bonne dose de pâte de pistache. Ensuite, j’ai diminué la dose de sucre, et hop ! Voilà : tout simple.

La petite croûte dorée du gratin cède la place à l’onctuosité de la crème dès que l’on plonge la cuillère. C’est un délice.

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14 février 2011

Aphrodisiaque… Je veux du chocolat ! (entremet chocolat/framboise)

Deuxième thème avec mes copines blogueuses : aphrodisiaque. Évidemment en référence à la Saint-Valentin, mais surtout pour créer un dessert qui fait son petit effet, quelle que soit l’occasion.

Pour ce thème, j’ai tout de suite décidé de faire quelque chose au chocolat. Classique, mais irrésistible dans ce petit entremet : un biscuit, une fine couche de framboises et une mousse légèrement relevée avec du café.
C’est un dessert que j’ai fait en une heure et demie mais qui doit être préparé la veille. Pas besoin de matériel sophistiqué : un cercle (28 cm de diamètre) et une plaque à pâtisserie suffisent.

Pour le biscuit :

– 3 oeufs
– 40g de sucre glace
– 12g de cacao
– 1 c. à café de maïzena
– 75g de chocolat noir pâtissier
– 1 c. à soupe d’eau

– Séparer les jaunes des blancs d’oeuf. Battre les jaunes avec le sucre glace.
– Ajouter le cacao, la maïzena et l’eau.
– Faire fondre le chocolat et l’incorporer à la préparation.
– Monter les blancs en neige ferme et incorporer délicatement.
– Étaler la préparation en fine couche sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisée. Bien lisser.
– Faire cuire 10 minutes à 180° au four préchauffé.

Une fois que le biscuit est refroidi, le découper au diamètre du cercle (je trace le cercle sur du papier sulfurisé que je pose sur le biscuit, par exemple).

Préparation des framboises :

Écraser légèrement l’équivalent de deux grosses poignées de framboises. Faire cuire à feu doux pour qu’elles rendent leur eau (surtout si elles sont congelées). Sucrer à votre convenance (sinon, le résultat sera vraiment très peu sucré).
Étaler la purée de framboise sur le biscuit en prenant garde à ne pas la faire couler sur les côtés.

Pour la mousse :
– 225g de chocolat noir pâtissier
– 1 c. à café de café soluble
– 2 jaunes d’oeuf
– 4 blancs d’oeuf
– 25g de beurre

– Diluer le café soluble avec trois cuillères à soupe d’eau bouillante.
– Faire fondre le chocolat pâtissier avec le café. Ajouter petit à petit le beurre découpé en petites noisettes pour obtenir une préparation bien lisse.
– En dehors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf un par un en mélangeant bien.
– Monter les blancs en neige très ferme. Incorporer à la préparation précédente très délicatement, petit à petit, jusqu’à obtenir un ensemble homogène.

Chemiser le cercle de rhodoïd ou de papier sulfurisé (pour le faire tenir, puisqu’il est moins rigide, le coller délicatement avec quelques gouttes de chocolat fondu).
Placer le cercle autour du biscuit.
Verser la mousse dans le cercle et mettre immédiatement au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

24h plus tard… retirer délicatement le cercle. Dérouler tout aussi délicatement le rhodoïd ou le papier sulfurisé.
Servir très frais…
… et avec un bon expresso…

Allez vite retrouver les recettes de Julia, Pauline, Sarah et Juliette !

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17 janvier 2011

Mille-feuilles framboise/vanille

Premier post d’une rubrique entre cinq blogueuses culinaires. C’est Juliette du blog Juices and Cakes qui a lancé l’idée, et nous voilà donc cinq, avec Pauline du blog Polpette, Rosalie et Pose gourmande à nous lancer. L’une de nous choisit un thème et nous le déclinons toutes, chacune à sa manière.

C’est moi qui ai choisi le premier thème : le mille-feuilles. Ah ah, pression… oui, mais voilà, j’ai fait deux erreurs… et oui, il y a deux choses qu’il ne faut pas faire quand on veut prendre de jolies photos (pour le soleil, j’ai abandonné il y a quelques temps déjà).

Un : ne pas attendre trop longtemps avant de prendre les photos et ne pas balader le plat dans tout l’appartement (genre « oh tiens, c’est cool, hein ? ça a l’air pas mal hein ? »).

Oui, du coup, il penche…

Deux : ne pas se goinfrer pendant la séance photos (attention, l’image suivante peut choquer les âmes sensibles)

Je voulais juste montrer l’étagement… et j’ai fini par engloutir la moitié de mon mille-feuilles… Et le moins classe, c’est la tâche que j’ai faite (si si, en haut, à gauche).

Bon, au moins je peux le dire : c’était fichtrement bon.

Alors, l’idée est assez simple : je suis partie du principe de base avec le mille-feuilles et la crème pâtissière. Sauf que j’ai rajouté de la gelée de framboises (plusieurs couches) sur chaque étage pour parfumer le gâteau.

Pour quatre mille-feuilles :

– deux rouleaux de pâte feuilletée

– 200g de framboises + une poignée

– 4 feuilles de gélatine

– 2 cuillères à soupe de sucre glace

– le jus d’un demi-citron

– 40g de fécule de maïs

– 100g de sucre en poudre

– 1/2 litre de lait

– 1 gousse de vanille

– 3 jaunes d’oeufs

– 25g de beurre mou

J’ai commencé par découper 12 rectangles de pâte en rectangles d’environ 15x8cm, j’ai piquée la pâte avec une fourchette et j’ai enfourné pour 5/10 minutes à 180°.

Pendant ce temps, j’ai préparé la gelée de framboises. Pour cela il faut :

– mixer les 200g de framboises et les passer au chinois pour enlever les pépins.

– mettre dans une casserole, commencer à faire chauffer tout doucement et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide, le jus de citron et le sucre glace.

– continuer de chauffer pendant quelques minutes.

– verser dans un bol et réserver.

Pour la crème pâtissière :

– mélanger la fécule de maïs, 30g de sucre et le lait. Placer dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue et porter à ébullition.

– battre les jaunes avec le restant de sucre. Verser doucement le lait par dessus (sans la gousse de vanille) tout en fouettant puis remettre dans la casserole.

– chauffer quelques minutes jusqu’à ce que la préparation prenne la consistance d’une crème (80° environ).

– reverser dans un bol et faire refroidir jusqu’à 60° puis ajouter le beurre en dés.

Pour le montage :

– à l’aide d’un pinceau, badigeonner copieusement la pâte feuilletée de gelée de framboises (si la gelée a pris, faire fondre quelques secondes au micro-ondes). Recommencer l’opération au moins trois fois, en laissant prendre la gelée à chaque fois.

– déposer un premier rectangle de pâte enduit de gelée. À l’aide d’une poche à douille, déposer une couche de crème pâtissière à la vanille puis quelques framboises.

– placer un deuxième rectangle, répéter l’opération précédente et coiffer la préparation du dernier rectangle.

Voilà, que dire en conclusion, sinon que ça se mange tout seul ?

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18 août 2010

Mini-cakes framboises-myrtilles… parce que des fois, faut bien ça

En ce moment, je suis dans une période mini-cakes. J’ai inventé tout un tas de recettes, testé quelques unes, d’autres pas encore, essayé plein de choses, fait des fiches, des fiches et des fiches etc. Bref, une vraie lubie. Je reviens toujours à mes moules à mini-cakes multicolores alors que par exemple, j’ai reçu récemment (enfin!) mon emporte-pièces Brigitte (celui qui fait des petits-beurres), en rupture de stock depuis si longtemps… et que je n’ai toujours pas essayé!

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En cette période de frustration (finalement le mauvais temps ne me dérange pas trop, vu que je suis enfermée chez moi à bosser… grumf…), le besoin de compenser se fait surtout ressentir par une envie de sucre. Et chez moi sucre = fruits + gâteaux (je sais, c’est mal).

Donc des mini-cakes aux framboises et à la myrtille – des fruits rouges, mes préférés – c’est d’une logique implacable. Et puis je profite à fond de la saison parce que bientôt, l’été sera fini – si ce n’est pas déjà fait…

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Ingrédients pour six à huit mini-cakes :
– 1 petite poignée de framboises
– 1 petite poignée de myrtilles
– 170g de farine + 1 poignée
– 10cl de fromage blanc (environ 120g) de fromage blanc
– 1 oeuf
– 1/2 sachet de levure chimique
– 1 cuillère à soupe de miel
– 100g de sucre

– Préchauffer le four  à 180°.
– Battre l’oeuf avec le sucre (pas besoin que le mélange blanchisse) puis ajouter dans l’ordre : le fromage blanc, le miel, puis la farine tamisée avec la levure.
– Fariner très délicatement les myrtilles et incorporer à la préparation très… délicatement.
– Remplir 1/3 de la hauteur des moules avec la préparation. Placer deux ou trois framboises et appuyer un peu. Rajouter encore un peu de préparation (ne pas remplir à plus des 2/3). Ajouter éventuellement quelques framboises au-dessus (et appuyer).
– Faire cuire 20 à 30 minutes (comme d’habitude, la lame d’un couteau doit ressortir légèrement humide).

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Ces mini-cakes sont très fruités. La framboise, surtout, ressort beaucoup. Pour sentir un peu plus la myrtille, il est possible de mettre les framboises dans la préparation, ce qui les écrase un peu – alors que moi, je les ai placées entières (miam!). Il est aussi possible de diminuer les quantités, c’est pour ça que ma « poignée » est assez évasive… En plus, l’onctuosité du fromage blanc me permet de ne pas mettre de matière grasse. Si vous préférez en mettre un peu ou que vous trouvez que la préparation est un peu sèche, 30g de beurre fondu suffisent.

Des fruits et pas de matière grasse donnent, je dois dire, un résultat bougrement décomplexant !

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20 juin 2010

Macarons chocolat blanc et framboises

1 an et demi d’absence… Si long quand on le voit écrit sur le papier, si court dans la vie…

Premier billet depuis longtemps, donc, dont l’objet est entièrement dévoilé dans le titre !

Il y a de cela quelques mois, je me suis décidée à faire des macarons et quelle découverte !

macarons_framboises2

L’achat des fournitures pourrait décourager au premier abord. Dans un premier temps, il a fallu trouver un thermomètre pour la meringue, que j’avais décidé de faire à l’italienne (avec du sirop de sucre mélangé aux blancs d’oeufs montés en neige). On en trouve dans les magasins spécialisés, mais Ikea peut aussi bien faire l’affaire. Ensuite, colorants alimentaires et poudre d’amandes : pour les parisiens, on peut tout trouver chez G. Detou (à Paris). En plus, ils vendent des blancs d’oeufs en poudre : pas de jaunes qui restent et pas besoin de les laisser reposer plusieurs jours au réfrigérateur.
J’ai aussi acheté une poche à douilles, des plaques pour le four et des feuilles de silicone pour que les coques restent bien à plat pendant la cuisson. Mais une plaque de four standard et une feuille de papier sulfurisée conviennent quand même : il suffit de coller la feuille à la plaque avec un zeste de préparation et, après la cuisson, d’humidifier en versant un tout petit d’eau sous la feuille de papier sulfurisé.

Autres remarques :
– il faut surtout, bien respecter le temps de cuisson (entre 10 et 15 minutes en fonction des fours) et ne pas toujours se fier à l’aspect des coques. J’ai eu le malheur d’être trop pressée et de soulever les coques encore chaudes… Elles attachaient (mais c’est normal !) donc je les ai remises au four…et là, elles étaient trop cuites…
– donc, laisser refroidir les coques avant de les détacher délicatement.
– et prendre son temps…

J’ai donc commencé par des macarons chocolat blanc/framboises pour lesquels je me suis inspirée de deux recettes : la recette de Christophe Felder pour la meringue italienne (ici) et la recette de Mercotte pour la ganache ().

macarons_framboises

Ingrédients pour la meringue italienne :

– 150g de poudre d’amandes
– 150g de sucre glace
– 60g+60g de blancs d’oeufs (60g de blancs correspond environ aux blancs de 2 oeufs)
– 150g de sucre semoule
– colorant alimentaire

Ingrédients pour la ganache chocolat blanc et framboises
:

– 100g de framboises
– 100g de crème liquide
– 200g de chocolat blanc

Il faut d’abord commencer par la ganache qui aura le temps de refroidir et sera donc suffisamment solide pour garnir les coques.

– Mixer les framboises. Passer la purée au chinois… ou pas selon le goût de chacun (j’en connais qui aiment le croquant des petites graines).
– Casser le chocolat en morceaux.
– Faire bouillir la crème. La verser sur le chocolat.
– Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.
– Ajouter la purée de framboises. Bien mélanger et laisser reposer.

Ensuite, attaquons la meringue italienne.

– Mettre 60g de blancs d’oeufs à monter dans le bol du robot.
– Pendant ce temps, mettre à cuire les 150g de sucre semoule avec 50g d’eau. Quand la température du sirop atteint 118° retirer immédiatement du feu et verser dans les blancs montés en neige.
– Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit très très ferme. Pendant que le robot finit de battre, ajouter dans les blancs une bonne pointe de couteau de colorant alimentaire (s’il est en poudre) ou quelques gouttes s’il est liquide (c’est surtout le juger qui compte).

– Tamiser finement le sucre glace et la poudre d’amandes.
– Mélanger avec les 60g restant de blancs d’oeufs.

– Ajouter progressivement les blancs montés.
Moi, je macaronise toujours, c’est-à-dire que je travaille le mélange jusqu’à ce qu’il soit très brillant et souple.

– Dresser les coques à l’aide d’une poche à douille. Dans sa vidéo, Christophe Felder explique très bien comment il faut faire. Attention : ne pas trop les coller les unes aux autres, car elles s’étalent un peu.

– Laisser croûter environ 15 minutes.

– Mettre à cuire 10 à 12 minutes à 150°.

Après avoir décollé chaque coque, il faut chercher à les appareiller deux à deux – sauf quand on est super fort et que toutes les coques sont exactement de la même taille (la classe) !
Garnir copieusement à l’aide d’une poche  à douille une première coque avant de refermer le macaron avec une seconde coque.

Ranger soigneusement les macarons dans une boîte et laisser reposer 48h dans le réfrigérateur (si si…). C’est ce qui fait que le macaron est croustillant sur le dessus, fondant à l’intérieur et que la saveur est homogène.
Au terme des 48h, dégustez ou congelez !

Visuellement, j’ai été très agréablement surprise de réussir du premier coup. Quand à la saveur… Rien à redire !

Du coup, j’ai enchaîné avec deux autres fournées : chocolat et citron ! Mais ça, ce sera le sujet du prochain post…

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