28 avril 2012

Choux à la crème

(J’ai eu du mal à écrire ce titre. Je voulais toujours écrire « chouw à la crème ». Ça peut être un style…)

Bref, juste un mot et quelques photos pour montrer les choux à la crème… résultat du garnissage de choux avec de la crème pâtissière à la vanille 🙂

Donc on récapitule ?

Choux à la crème

Ingrédients pour une vingtaine de petits choux

Pour la pâte à choux :

– 75ml de lait
– 75ml d’eau
– 60g de beurre
– 1 pincée de sel fin
– 85g de farine
– 2 ou 3 oeufs entiers (en fonction de leur taille)
– 1 sachet de sucre vanillé

Pour la crème pâtissière à la vanille :

– 1/2 litre de lait
– 40g de fécule de maïs
– 100g de sucre
– 3 jaunes d’oeuf
– 25g de beurre mou coupé en dés
– 1 gousse de vanille

Préparation des choux :

– Faire chauffer le lait et l’eau dans une casserole avec le beurre et la pincée de sel. Ajouter le sucre vanillé.

– Une fois que le beurre est totalement fondu, ajouter d’un seul coup la farine, hors du feu. Mélanger.

– Remettre la pâte sur le feu et faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle « grésille ». Elle doit totalement se décoller des parois de la casserole.

– Transférer la pâte dans un bol. Ajouter deux oeufs, un par un, en remuant bien entre chaque (la pâte doit redevenir homogène avant d’ajouter l’oeuf suivant). La pâte doit devenir souple mais pas trop liquide. Ajouter éventuellement le troisième oeuf.

– À l’aide d’une poche à douille, former de petits choux sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.

– Mettre au four préalablement préchauffé à 200°. Dès que les choux sont enfournés, éteindre le four et laisser monter pendant au moins 10 minutes (cela va dépendre de votre four) sans jamais ouvrir la porte.

– Poursuivre la cuisson à 160° jusqu’à ce que les choux soient légèrement dorés et laisser refroidir.

Préparation de la crème pâtissière pendant la cuisson des choux :

– Diluer la fécule et 30g de sucre dans le lait. Placer sur le feu, avec les grains de la gousse de vanille. Porter à ébullition.

– Parallèlement, batter les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Verser le lait en battant constamment.

– Remettre la préparation sur le feu et porter le mélange à 80°. Elle doit avoir pris la consistance d’une crème.

– Retirer du feu et laisser refroidir jusqu’à 60°. Ajouter alors le beurre. Bien mélanger pour homogénéiser.

– Laisser et refroidir.

Montage :

– À l’aide d’un couteau, inciser les choux à la base. Placer la crème dans une poche à douille et remplir généreusement chaque choux.

– Déguster !

Bon week-end !

– Suite à un piratage informatique, tous les commentaires de cet article ont été perdus. –

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19 janvier 2012

Comme une envie de tiramisu #1 : les biscuits à la cuiller

Étant une grande amatrice de tiramisu, j’avais le projet d’en faire un de A à Z.  Ne serait-ce que par curiosité, je voulais tenter l’expérience et, bien sûr, voir si le résultat est à la hauteur des espérances.

J’ai commencé avec les biscuits à la cuiller et j’appréhendais un peu car je savais que le mélange avec les blancs d’oeufs en neige est le point sensible de la recette. Un manque de délicatesse fait perdre tout le côté aérien du biscuit. Pire, on risque de se retrouver avec une purée qui ne se tient pas du tout et s’étale à tout va sur la plaque (ça sent le vécu…).

Cette recette je l’ai notée sur le petit carnet de recettes orange que je transporte depuis mon adolescence, qui est rempli (celui d’aujourd’hui est rouge) mais que je consulte toujours très souvent. Ce carnet est un véritable trésor car il contient des recettes telles que celles-ci.

Pour une fournée d’une vingtaine de biscuits à la cuiller :

– 3 oeufs

– 2 c. à soupe de sucre glace et à volonté avant d’enfourner

– 100g de sucre

– 75g de farine

– 4 c. à café d’eau de fleur d’oranger

 

– Faire préchauffer le four à 180°.

– Séparer les jaunes d’oeufs des blancs. Battre les jaunes avec le sucre et l’eau de fleur d’oranger jusqu’à ce que le mélange blanchisse et deviennet très mousseux. Ajouter alors la farine tamisée.

– Monter les blancs en neige. Dès que les oeufs se tiennent, verser les 2 c. à soupe de sucre glace et continuer à battre.

– Verser d’un seul coup la première préparation aux blancs montés en neige. À l’aide d’une spatule, mélanger en enrobant progressivement et très délicatement. Dès que le mélange est homogène, verser dans une poche munie d’une douille assez large.

– Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, former des batons de 7 à 8 cm de long en les espaçant bien car ils auront tendance à s’étaler. Saupoudrer abondamment de sucre glace.

– Enfourner pendant une dizaine de minutes et les sortir du four dès qu’ils commencent à dorer. Attendre le refroidissement complet des biscuits avant de les détacher du papier sulfurisé.

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3 mars 2011

Faire le bilan et manger des bountys

Vous allez vraiment me prendre pour une morphale… et pendant ce temps, le blog a fait une semaine de diet’. C’est que ces deux dernières semaines ont été très chargées. Je vais partir en vacances une semaine au ski et comme ce sont mes premières vacances en… un an (oui oui, vive la vie étudiante, n’est-ce pas ?), c’est le moment de finir tout ce qui n’aboutissait pas.

En plus de mon travail habituel, j’ai fini de tricoter une écharpe pour ma soeur et j’ai fait mon premier paper-cut (!!!) pour lequel j’ai très largement puisé mon inspiration sur la bannière du blog Noces de coton.

Et ensuite… comme le suggère le titre : j’ai mangé des bountys. Enfin, pas que moi. J’ai réussi à en sauver quelques uns pour faire une photo.

La recette est de Bergamote et vous la trouverez ici. Ca fait très longtemps que je l’utilise. C’est très simple et vraiment comme les vrais !

Il suffit de mélanger une boîte de lait concentré sucré (200g) avec 250g noix de coco. Ensuite, il faut former les bountys. Je mets tout ça au congélateur quelques heures les solidifier. Puis je tempère environ 500g de chocolat noir de couverture (70%) et je plonge chaque bounty dedans. Je les dépose que une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et j’attends le lendemain pour déguster. Et…c ‘est tout.

Bon, et puis moi, je file préparer mes affaires de ski 🙂

Bonne fin de semaine !

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6 décembre 2010

Choux — crème pâtissière au chocolat

Les temps sont durs ! La neige a transformé mon jardin (et la France entière) en véritable light box — sauf que dans « light box », il y a « light » et qu’on ne peut pas dire que la lumière nous inonde ces derniers temps. Pas facile de faire des photos, donc.

Bref, après avoir joué à cache-cache comme ça un moment avec la loupiote-de-l’étage-du-dessus (le soleil), j’ai pris mon courage à deux mains  — enfin, surtout des lampes, des grandes feuilles de papier blanc, mon trépied — et je les ai faites, ces photos. Pas fameuses fameuses, mais bon…

Et donc aujourd’hui, place aux choux.

(Oui, sortie de son contexte, cette phrase pourrait paraître un brin bizarre.)

C’est bon, plutôt facile — une fois qu’on a pris le tour de main (attention aux indications en italique!) — et ça fait son petit effet…
La recette est plutôt longue, mais la préparation ne l’est pas tant que ça (environ 2h tout compris). Pour les choux, j’ai repris la recette de Christophe Morel, qui est ici. Tout y est très bien expliqué.
Les ingrédients sont tout ce qu’il y a de plus courant,mais il faut une poche à douille et un pinceau.

Pour 25 choux environ :

Ingrédients pour les choux :

– 75 ml de lait
– 75 ml d’eau
– 60g de beurre
– 1 pincée de sel
– 1 sachet de sucre vanillé
– 85g de farine
– 3 oeufs (éventuellement 2 s’ils sont gros)
– un peu d’huile végétale neutre (tournesol par exemple)

Ingrédients pour la crème pâtissière au chocolat :

– 1/4l de lait
– 1 sachet de sucre vanillé
– 2 jaunes d’oeufs
– 50g de sucre
– 20g de farine
– 80g de chocolat noir pâtissier

Ingrédient pour le glaçage :

– 50g de chocolat noir pâtissier
– 40g de sucre glace
– 20g de beurre
– 1 c. à soupe d’eau
– des perles multicolores en sucre pour décorer.

Préparation des choux :

– Préchauffer le four à 200°.
– Verser le lait et l’eau dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en morceaux et faire chauffer.
– Dès que le mélange bout, l’ôter du feu et ajouter la farine tamisée d’un seul coup. Bien mélanger.
– Remettre sur le feu. Assécher la pâte jusqu’à ce qu’elle « crépite »: elle est homogène et ne colle plus du tout aux bords de la casserole.
– Transvaser la préparation dans un saladier.
– Ajouter les oeufs un par un. Après le deuxième, vérifier la consistance. La pâte doit être souple mais pas trop: le pic formé lorsqu’on enlève la spatule (moi, c’est ce que j’utilise) doit retomber doucement. Rajouter éventuellement le dernier oeuf.
– Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des choux (4cm de diamètre environ) à la poche à douille en les espaçant suffisamment.
– Huiler légèrement les choux à l’aide du pinceau.
– À l’aide d’une cuillère à soupe régulièrement trempée dans de l’eau, aplatir un peu les choux pour qu’ils soient bien ronds.
Éteindre le four et enfourner les choux. Les laisser monter sans jamais ouvrir la porte pendant 10 minutes.
C’est cette étape qui permet de bien faire monter les choux.
– Poursuivre la cuisson à 160°, jusqu’à ce que les choux aient une belle couleur dorée.

Préparation de la crème pâtissière :

Je la prépare pendant la cuisson des choux.

– Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre. Incorporer la farine.
– Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le sucre vanillé. Verser dans le saladier et mélanger.
– Ajouter le chocolat coupé en morceaux et laisser fondre. Bien mélanger.
– Reverser le mélange dans la casserole. Faire chauffer quelques minutes sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la préparation prenne la consistance d’une crème.
– Laisser refroidir.

Fourrage des choux avec la crème :

– Pratiquer une incision au couteau au dos des choux.
– Remplir la poche à douille avec la crème. Placer la douille dans l’incision et remplir copieusement.

Préparation du glaçage :

– Faire fondre au bain-marie le chocolat.
– Ajouter le sucre glace puis le beurre.
– Une fois que le mélange est bien homogène, ajouter l’eau. Remuer délicatement jusqu’à obtenir un glaçage brillant.

Glaçage des choux :

– Tremper les choux la tête la première dans le glaçage. Égoutter un peu et poser sur un plat.
– Décorer de petites perles de sucre immédiatement.
– Mettre au frais pendant 20 minutes.

Ouf… Sans rire, je crois que j’ai mis plus de temps à taper la recette qu’à la faire…

On peut reprendre cette recette pour faire des chouquettes. Dans ce cas, il faut juste saupoudrer abondamment les choux de sucre gros grain avant d’enfourner. On peut également faire des religieuses ou des éclairs au chocolat.

Juré, la prochaine recette est beaucoup plus courte et plus simple !

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27 octobre 2010

Macarons au thé Matcha

Après les macarons chocolat blanc/framboise, citron et chocolat, voilà ceux au thé Matcha.

Alors que travailler en équipe n’est pas toujours facile, faire des macarons à deux est assez génial. Chacun son rôle, ses préférences aussi, et du coup, la réussite est toujours là… jusqu’à présent. Ne nous avançons pas non plus, je suis une gaffeuse de premier ordre, donc quand je fais des macarons, ça ressemble à l’éléphant dans le magasin de porcelaine (j’exagère à peine).

macarons_the_matcha_10_2010

Comme d’habitude, je commence par la ganache que j’ai faite au chocolat blanc.

Ingrédients pour la ganache :
– 300g de chocolat blanc pâtissier
– 150g de crème entière liquide
– 1,5 c. à café de thé vert matcha

– Râper le chocolat.

– Faire bouillir la crème. Baisser le feu au minimum et ajouter le thé (éventuellement tamisé). Fouetter et laisser infuser quelques minutes sur feu très très doux (mais la crème doit rester chaude).

– Verser sur le chocolat et mélanger intimement jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Ingrédients pour la meringue :
– 150g de poudre d’amandes
– 150g de sucre glace
– 60g+60g de blancs d’oeufs (60g de blancs correspondent environ aux blancs de 2 oeufs)
– 150g+35g de sucre semoule

+ un peu de thé vert matcha et du colorant alimentaire vert

– Mettre 60g de blancs d’oeufs à monter dans le bol du robot. Quand
ils commencent à être fermes, ajouter les 35g de sucre semoule.


Pendant ce temps, mettre à cuire les 150g de sucre semoule avec 50g
d’eau. Quand la température du sirop atteint 118° retirer immédiatement
du feu et verser lentement dans les blancs montés en neige.

– Continuer à
battre jusqu’à ce que le mélange soit très très ferme. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire vert.

– Tamiser finement le sucre glace et la poudre d’amandes

– Mélanger avec les 60g restant de blancs d’oeufs.

– Ajouter progressivement les blancs montés.

– Travailler la préparation (macaronner) jusqu’à ce que la préparation soit assez souple (mais pas trop) et brillante. Cette étape est très bien expliquée dans la vidéo de Christophe Morel qui se trouve ici.


Dresser les coques à l’aide d’une poche à douille. Saupoudrer un peu de thé vert dessus.

– Laisser croûter environ 15 minutes.

– Mettre à cuire 10 à 12 minutes à 150°.

Après avoir laissé refroidir les coques, les garnir copieusement de ganache à l’aide de la poche à douille.

Laisser reposer 48h au réfrigérateur sur une plaque protégée de film alimentaire… puis déguster ou congeler !

macarons_the_matcha_10_2010_2

Je n’ajoute pas de sucre dans la ganache, car pour moi, le chocolat blanc en est suffisamment pourvu. Si vous préférez, vous pouvez en ajouter 2 c. à soupe.

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