21 septembre 2012

{Base} Yaourt nature et yaourt à la grecque

Dans la veine du « do it yourself », faire soi-même ses yaourts est certainement l’une des choses les plus faciles à réaliser.

C’est grâce à ma soeur que je m’y suis mise, elle qui fait des yaourts à tous les parfums possibles et imaginables. Moi, je reste encore très simple. Il faut dire que j’aime bien rajouter ce qui me fait envie sur le moment : confiture, miel, sucre… ou rien du tout.

Voici les quelques petites choses que j’ai apprises au fur et à mesure.

Il existe une très grande quantité de yaourtières différentes : des plus sommaires aux plus sophistiquées, qui possèdent notamment plusieurs programmes, pour faire du fromage blanc par exemple.

Il n’est cependant pas obligatoire d’avoir une yaourtière :

➛ Il est possible de placer les pots dans un four chauffé à 40°. Après 2h, éteindre le four et attendre minimum 6h, sans ouvrir la porte et bouger les yaourts.

➛ La méthode de la cocotte minute consiste à faire bouillir de l’eau dans une cocotte. Dès que la pression est montée, vider l’eau, placer les pots le plus vite possible et fermer avec le couvercle. Laisser toute une nuit (10-12 heures).

En règle générale, le temps de cuisson va dépendre de la méthode utilisée. Dans une yaourtière, 6 heures peuvent suffire. Il faut cependant savoir que plus un yaourt fermente, plus il est acide. Et moins il fermente, plus il est liquide. Il faut donc expérimenter jusqu’à trouver le temps idéal. Et il ne faut surtout pas bouger les yaourts pendants la cuisson.

Personnellement, je laisse mes yaourts 8h dans la yaourtière.

➛ Pour les yaourts au lait de vache, il vaut mieux utiliser du lait entier, qui donnera des yaourts bien fermes. Les yaourts faits au lait demi-écrémé seront plus liquides. Pour compenser cela, il est possible d’ajouter environ 1 cuillère à soupe de lait en poudre par yaourt. Par contre le lait écrémé ne permet pas au yaourt de prendre.

➛ Le lait de soja marche également très bien, tout comme le lait de brebis.

➛ Le lait de chèvre donne des yaourts très liquides et est donc généralement mélangé à du lait de vache.

➛ Les laits d’amandes, de noisettes… ne marchent pas.

➛ Il faut éviter de placer dans le lait des fruits crus. Leur acidité risquerait de le faire tourner. Il vaut mieux les ajouter après cuisson. Avant cuisson, il faut plutôt privilégier les compotes et les confitures.

➛ Si le yaourt ne prend pas correctement alors que le temps de cuisson est a priori suffisant, c’est que les ferments du yaourt-ferment n’étaient plus actifs.

Yaourt nature

Ingrédients pour environ 12 yaourts :

– 1,5 litre de lait entier
– 1 yaourt-ferment bio de préférence (ou l’un des yaourts de la fournée précédente. Ils peuvent être réutilisés pour 5 fournées environ).

– Sortir à l’avance tous les ingrédients du réfrigérateur car ils doivent être à température ambiante.

– Mélanger soigneusement le lait et le yaourt-ferment. Placer dans les pots et faire chauffer 6 à 12 heures selon la méthode utilisée.

– Sortir les yaourts et les placer minimum 4 heures avant de déguster.

Les yaourts se conservent une dizaine de jours au frais.

C’est l’une des choses que je préfère. Le yaourt à la grecque se fait à partir de yaourts natures. Ils sont plus secs – leur texture se rapproche de celle d’un fromage blanc. Et, cerise sur le gâteau, il n’y a presque rien à faire !

Yaourts à la grecque

Ingrédients et matériel

– des yaourts natures
– de la gaze ou de l’étamine

– Garnir une passoire d’étamine ou de gaze. La placer au-dessus d’un grand saladier.

– Verser les yaourts natures dans la passoire. Placer au réfrigérateur et laisser égoutter 4 heures environ.

Vous avez du yaourt à la grecque ! Placez-le dans un pot et dégustez sous 24 heures (traditionnellement avec du miel).

Alors, envie de vous y mettre ? Ou en faites-vous régulièrement ?

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27 avril 2012

{Base} Crème pâtissière à la vanille

Après la pâte à choux hier, voici la crème pâtissière à la vanille, toujours pour réviser les bases. C’est vraiment l’incontournable, cette crème : celle que l’on trouve dans les mille-feuilles et les tartes aux fraises (ou framboises), dans les choux, les éclairs…

Crème pâtissière à la vanille

Ingrédients

– 1/2 litre de lait
– 40g de fécule de maïs
– 100g de sucre
– 3 jaunes d’oeuf
– 25g de beurre mou coupé en dés
– 1 gousse de vanille

– Diluer la fécule et 30g de sucre dans le lait. Placer sur le feu, avec les grains de la gousse de vanille. Porter à ébullition.

– Parallèlement, batter les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Verser le lait en battant constamment.

– Remettre la préparation sur le feu et porter le mélange à 80°. Elle doit avoir pris la consistance d’une crème.

– Retirer du feu et laisser refroidir jusqu’à 60°. Ajouter alors le beurre. Bien mélanger pour homogénéiser.

– Laisser et refroidir. La crème est prête à être utilisée.

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24 novembre 2011

Rien ne vaut une brioche avec du chocolat chaud

On voit les recettes de brioches se multiplier sur Internet en ce moment. Il faut dire qu’avec l’arrivée de l’hiver, des journées vraiment courtes et Noël qui se rapproche, on redécouvre les petits bonheurs de cette période. Alors oui : rien ne Western union fees vaut une brioche avec un bon chocolat chaud.

(Bon et puis si c’est sous un plaid, c’est encore mieux ^^).

Donc voici ma recette préfére de brioche, celle que je fais régulièrement depuis des années, et dont la recette commence à s’effacer sur mon premier livre de recettes « maison ». Je ne la faisais plus très souvent ces derniers temps car j’avais souvenir que les temps de pause étaient vraiment longs. Mais cette fois-ci, bizaremment, je n’ai pas trouvé…

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11 mai 2011

Des fraises et du lait pour une note sucrée tout en douceur

J’avais noté cette recette un jour, cet hiver. Comme ça… une idée jetée sur un vieux calepin qui me sert de brouillon pour un peu tout. Mais ce n’était pas la saison des fraises. Et puis la saison est (enfin) arrivée et là, j’ai mis plusieurs semaines avant de me décider… et encore deux semaines pour publier la recette. Pas facile, en ce moment, de jongler entre toutes mes activités, surtout quand le grand examen final se profile (dans trois semaines, bon sang !).

La voici donc, cette recette. Comme d’habitude, rien de prétentieux. Plutôt quelque chose qui se déguste sur le pouce : pour un buffet, par exemple, en verrine. Ou quand on a envie de quelque chose de simple et léger.

PS : Pour faire mousser le lait, j’ai utilisé le petit fouet vendu par ikea qui est là :

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22 juin 2008

Panna cotta à la noix de coco et coulis d’abricots

Ca y est, c’est l’été… Enfin ces fruits gorgés de sucre que l’on va pouvoir déguster nature, en tarte, en smoothie… La panna cotta est un dessert du nord de l’Italie à base de crème. Il peut être aromatisé de différentes façons et se marie particulièrement bien aux fruits. Voici donc une recette d’été, simple mais qu’il faut préparer quelques heures à l’avance (au moins trois heures et on est tranquille !).

pannacotta_noixdecoco2

Pour 6 personnes,  il faut aller chercher 500g d’abricots au marché…
…et il faut avoir chez soi :
–  de la crème fraîche allégée (200 ml)
– du lait de soja (250 ml)
– du sucre de canne (2 c. à soupe)
– de la noix de coco (2 c. à soupe bombées)
– des feuilles de gélatine (3)
– du miel (d’oranger, c’est trop bon ! ) (2c. à soupe)
– 1 gousse de vanille

Mettre les feuilles de gélatine à fondre dans un bol d’eau froide (5 minutes suffisent). Les égoutter.
Faire chauffer sur feu moyen la crème fraîche et le lait de soja. Ajouter le sucre, puis les feuilles de gélatine. Remuer jusqu’à ce qu’elles soient fondues.
Laisser refroidir.

Pendant ce temps, laver et couper en dés les abricots.
Faire fondre le miel sur feu moyen, ajouter les abricots et la gousse de vanille fendue sur la longueur et dont on aura gratté les graines.
Ajouter de l’eau si besoin et laisser cuire jusqu’à ce que les baricots soient tendres (7-8 minutes suffisent).
Mixer et laisser refroidir.

Ajouter la noix de coco dans la préparation de la panna cotta. Bien mélanger. Verser la préparation dans six moules et mettre au frais pendant au mois deux heures.

Au moment de servir, passer délicatement la lame d’un couteau sur le bord des moules pour démouler la panna cotta. Décorer avec un filet de coulis d’abricot.
Le coulis est légèrement acidulé et contraste légèrement avec la douceur de la panna cotta.

On voit germer depuis quelques mois des protestations sur les blogs : contre les fruits qui ne sont pas de saison (Ras la fraise!), contre les prix qui sont pratiqués… Ce n’est pas une habitude chez moi de pousser un « coup de gueule » mais pour mettre certaines choses au point, tous les fruits et légumes saison sont répertoriés par saison sur ce site 

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