27 octobre 2010

Macarons au thé Matcha

Après les macarons chocolat blanc/framboise, citron et chocolat, voilà ceux au thé Matcha.

Alors que travailler en équipe n’est pas toujours facile, faire des macarons à deux est assez génial. Chacun son rôle, ses préférences aussi, et du coup, la réussite est toujours là… jusqu’à présent. Ne nous avançons pas non plus, je suis une gaffeuse de premier ordre, donc quand je fais des macarons, ça ressemble à l’éléphant dans le magasin de porcelaine (j’exagère à peine).

macarons_the_matcha_10_2010

Comme d’habitude, je commence par la ganache que j’ai faite au chocolat blanc.

Ingrédients pour la ganache :
– 300g de chocolat blanc pâtissier
– 150g de crème entière liquide
– 1,5 c. à café de thé vert matcha

– Râper le chocolat.

– Faire bouillir la crème. Baisser le feu au minimum et ajouter le thé (éventuellement tamisé). Fouetter et laisser infuser quelques minutes sur feu très très doux (mais la crème doit rester chaude).

– Verser sur le chocolat et mélanger intimement jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Ingrédients pour la meringue :
– 150g de poudre d’amandes
– 150g de sucre glace
– 60g+60g de blancs d’oeufs (60g de blancs correspondent environ aux blancs de 2 oeufs)
– 150g+35g de sucre semoule

+ un peu de thé vert matcha et du colorant alimentaire vert

– Mettre 60g de blancs d’oeufs à monter dans le bol du robot. Quand
ils commencent à être fermes, ajouter les 35g de sucre semoule.


Pendant ce temps, mettre à cuire les 150g de sucre semoule avec 50g
d’eau. Quand la température du sirop atteint 118° retirer immédiatement
du feu et verser lentement dans les blancs montés en neige.

– Continuer à
battre jusqu’à ce que le mélange soit très très ferme. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire vert.

– Tamiser finement le sucre glace et la poudre d’amandes

– Mélanger avec les 60g restant de blancs d’oeufs.

– Ajouter progressivement les blancs montés.

– Travailler la préparation (macaronner) jusqu’à ce que la préparation soit assez souple (mais pas trop) et brillante. Cette étape est très bien expliquée dans la vidéo de Christophe Morel qui se trouve ici.


Dresser les coques à l’aide d’une poche à douille. Saupoudrer un peu de thé vert dessus.

– Laisser croûter environ 15 minutes.

– Mettre à cuire 10 à 12 minutes à 150°.

Après avoir laissé refroidir les coques, les garnir copieusement de ganache à l’aide de la poche à douille.

Laisser reposer 48h au réfrigérateur sur une plaque protégée de film alimentaire… puis déguster ou congeler !

macarons_the_matcha_10_2010_2

Je n’ajoute pas de sucre dans la ganache, car pour moi, le chocolat blanc en est suffisamment pourvu. Si vous préférez, vous pouvez en ajouter 2 c. à soupe.

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30 juin 2010

Macarons au chocolat et macarons au citron

Prise dans ma lancée des macarons réussis au chocolat blanc et à la framboise (ici), j’ai eu envie de réaliser des macarons au chocolat (recette obligée !!) et des macarons au citron.

Pour les macarons au chocolat, j’ai découvert la recette de Christophe Morel, recette filmée que l’on peut voir , dont est tirée la recette de ganache.

macarons_choco_citron

Ingrédients pour la meringue italienne :

– 150g de poudre d’amandes
– 150g de sucre glace
– 40g de cacao en poudre
– 60g+60g de blancs d’oeufs (60g de blancs correspondent environ aux blancs de 2 oeufs)
– 150g+35g de sucre semoule

Ingrédients pour la ganache au chocolat de Christophe Morel :

– 250 de crème entière liquide
– 200g de chocolat noir
– 35g de beurre à température ambiante

Une fois de plus, j’ai commencé par la ganache.

– Faire bouillir la crème liquide. Verser sur le chocolat coupé en morceaux.
– Mixer jusqu’à obtenir une texture très onctueuse.
– Ajouter le beurre ramolli et re-mixer pour bien lier le tout.
– Réserver

Pour les coques :

– Mettre 60g de blancs d’oeufs à monter dans le bol du robot. Quand ils commencent à être fermes, ajouter les 35g de sucre semoule.

Pendant ce temps, mettre à cuire les 150g de sucre semoule avec 50g
d’eau. Quand la température du sirop atteint 118° retirer immédiatement
du feu et verser dans les blancs montés en neige.
– Continuer à
battre jusqu’à ce que le mélange soit très très ferme.

– Tamiser finement le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre.
– Mélanger avec les 60g restant de blancs d’oeufs.

– Ajouter progressivement les blancs montés.
Je macaronise toujours pour obtenir une pâte souple (mais pas trop) : cette étape est très bien expliquée dans la vidéo.


Dresser les coques à l’aide d’une poche à douille.

– Laisser croûter environ 15 minutes.

– Mettre à cuire 10 à 12 minutes à 150°.

Après avoir laissé refroidir les coques, les garnir copieusement de ganache à l’aide de la poche à douille.

Pour les macarons au citron, il n’y avait pas plus simple. J’ai pris la recette de meringue italienne nature, avec une dose de colorant alimentaire et la recette de lemon curd de Marina (Pure gourmandise), que j’avais déjà utilisée pour garnir des sablés. Le lemon curd est d’autant plus pratique qu’il nécessite l’utilisation de 3 jaunes d’oeufs, qu’on évite ainsi de jeter.

Ingrédients pour la meringue italienne :

– 150g de poudre d’amandes
– 150g de sucre glace
– 60g+60g de blancs d’oeufs (60g de blancs correspondent environ aux blancs de 2 oeufs)
– 150g + 35g de sucre semoule
– colorant alimentaire

Pour le lemon curd de Marina : la recette est sur cette page.

Pour la meringue italienne, répéter le processus ci-dessus avec le cacao en moins.
Ajouter une bonne pointe de couteau de colorant alimentaire quand les blancs finissent de battre.

Après la sortie du four, garnir copieusement les coques de lemon curd.

Le lemon curd n’ayant pas la même texture qu’une ganache, ne pas laisser les macarons plus de 24h dans le réfrigérateur car ils risquent d’être un peu mous et plus fragiles. Puis dégustez ou congelez !

Et puis maintenant j’ai envie d’essayer les macarons au thé vert ! … mais on verra ça après les deux concours qu’il me reste encore à passer début juillet 😉

Autre recette de macarons :
Macarons chocolat blanc et framboises
macarons_framboises2

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20 juin 2010

Macarons chocolat blanc et framboises

1 an et demi d’absence… Si long quand on le voit écrit sur le papier, si court dans la vie…

Premier billet depuis longtemps, donc, dont l’objet est entièrement dévoilé dans le titre !

Il y a de cela quelques mois, je me suis décidée à faire des macarons et quelle découverte !

macarons_framboises2

L’achat des fournitures pourrait décourager au premier abord. Dans un premier temps, il a fallu trouver un thermomètre pour la meringue, que j’avais décidé de faire à l’italienne (avec du sirop de sucre mélangé aux blancs d’oeufs montés en neige). On en trouve dans les magasins spécialisés, mais Ikea peut aussi bien faire l’affaire. Ensuite, colorants alimentaires et poudre d’amandes : pour les parisiens, on peut tout trouver chez G. Detou (à Paris). En plus, ils vendent des blancs d’oeufs en poudre : pas de jaunes qui restent et pas besoin de les laisser reposer plusieurs jours au réfrigérateur.
J’ai aussi acheté une poche à douilles, des plaques pour le four et des feuilles de silicone pour que les coques restent bien à plat pendant la cuisson. Mais une plaque de four standard et une feuille de papier sulfurisée conviennent quand même : il suffit de coller la feuille à la plaque avec un zeste de préparation et, après la cuisson, d’humidifier en versant un tout petit d’eau sous la feuille de papier sulfurisé.

Autres remarques :
– il faut surtout, bien respecter le temps de cuisson (entre 10 et 15 minutes en fonction des fours) et ne pas toujours se fier à l’aspect des coques. J’ai eu le malheur d’être trop pressée et de soulever les coques encore chaudes… Elles attachaient (mais c’est normal !) donc je les ai remises au four…et là, elles étaient trop cuites…
– donc, laisser refroidir les coques avant de les détacher délicatement.
– et prendre son temps…

J’ai donc commencé par des macarons chocolat blanc/framboises pour lesquels je me suis inspirée de deux recettes : la recette de Christophe Felder pour la meringue italienne (ici) et la recette de Mercotte pour la ganache ().

macarons_framboises

Ingrédients pour la meringue italienne :

– 150g de poudre d’amandes
– 150g de sucre glace
– 60g+60g de blancs d’oeufs (60g de blancs correspond environ aux blancs de 2 oeufs)
– 150g de sucre semoule
– colorant alimentaire

Ingrédients pour la ganache chocolat blanc et framboises
:

– 100g de framboises
– 100g de crème liquide
– 200g de chocolat blanc

Il faut d’abord commencer par la ganache qui aura le temps de refroidir et sera donc suffisamment solide pour garnir les coques.

– Mixer les framboises. Passer la purée au chinois… ou pas selon le goût de chacun (j’en connais qui aiment le croquant des petites graines).
– Casser le chocolat en morceaux.
– Faire bouillir la crème. La verser sur le chocolat.
– Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.
– Ajouter la purée de framboises. Bien mélanger et laisser reposer.

Ensuite, attaquons la meringue italienne.

– Mettre 60g de blancs d’oeufs à monter dans le bol du robot.
– Pendant ce temps, mettre à cuire les 150g de sucre semoule avec 50g d’eau. Quand la température du sirop atteint 118° retirer immédiatement du feu et verser dans les blancs montés en neige.
– Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit très très ferme. Pendant que le robot finit de battre, ajouter dans les blancs une bonne pointe de couteau de colorant alimentaire (s’il est en poudre) ou quelques gouttes s’il est liquide (c’est surtout le juger qui compte).

– Tamiser finement le sucre glace et la poudre d’amandes.
– Mélanger avec les 60g restant de blancs d’oeufs.

– Ajouter progressivement les blancs montés.
Moi, je macaronise toujours, c’est-à-dire que je travaille le mélange jusqu’à ce qu’il soit très brillant et souple.

– Dresser les coques à l’aide d’une poche à douille. Dans sa vidéo, Christophe Felder explique très bien comment il faut faire. Attention : ne pas trop les coller les unes aux autres, car elles s’étalent un peu.

– Laisser croûter environ 15 minutes.

– Mettre à cuire 10 à 12 minutes à 150°.

Après avoir décollé chaque coque, il faut chercher à les appareiller deux à deux – sauf quand on est super fort et que toutes les coques sont exactement de la même taille (la classe) !
Garnir copieusement à l’aide d’une poche  à douille une première coque avant de refermer le macaron avec une seconde coque.

Ranger soigneusement les macarons dans une boîte et laisser reposer 48h dans le réfrigérateur (si si…). C’est ce qui fait que le macaron est croustillant sur le dessus, fondant à l’intérieur et que la saveur est homogène.
Au terme des 48h, dégustez ou congelez !

Visuellement, j’ai été très agréablement surprise de réussir du premier coup. Quand à la saveur… Rien à redire !

Du coup, j’ai enchaîné avec deux autres fournées : chocolat et citron ! Mais ça, ce sera le sujet du prochain post…

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