5 mars 2013

Velouté de panais – espuma de chorizo

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Cet hiver, pour la première fois, j’ai eu à composer chaque semaine avec un panier bio. Je suis absolument râvie car ça me donne l’occasion de cuisiner des légumes que je n’ose souvent pas acheter et, moi qui n’est guère le temps d’aller faire mes courses au marché le samedi, je peux avoir quand même des légumes qui ont du goût. La grande star de mon hiver, ça a été le panais.

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J’ai voulu trouver une recette originale pour le cuisiner et je suis tombée sur celle du site 750g : le velouté de panais avec une mousse de chorizo. Le problème, c’est que j’ai eu beau la regarder plusieurs fois (pour être sûre, on ne sait jamais), je n’y ai trouvé aucune indication de quantité pour les ingrédients… (PS : Si vous les trouvez, faites moi-signe)

Bref, j’ai gardé l’idée et je l’ai réalisée à ma sauce : un essai, puis deux, puis trois — en particulier pour l’espuma de chorizo (ne faites pas comme moi : n’achetez pas de chorizo extra-fort au piment, c’est une mauvaise idée) — et voilà une recette qui nous a fait une bonne partie de l’hiver et dont on ne se lasse pas.

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Velouté de panais — espuma de chorizo

Pour 4 personnes :

– 5 ou 6 panais selon leur taille
– 1 oignon
– 1 échalotte
– 1litre de bouillon de légumes
– 15cl+15cl de crème liquide entière
– 35g de chorizo doux ou moyen
– 15cl de lait de soja
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– paprika
– noix de muscade
– sel, poivre

Matériel particulier :

– un siphon

Pour le velouté de panais :

– Préparer le bouillon de légumes.

– Éplucher et détailler les panais en rondelles pas trop épaisses.

– Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon émincé. Ajouter les panais et laisser cuire à feu vif quelques instants mais sans coloration, en mêlant bien l’oignon et les panais.

– Ajouter le bouillon de légumes à hauteur (réserver ce qu’il reste pour délayer le velouté en fin de préparation si besoin).

– Faire cuire 10 à 15 minutes à feu doux et à couvert, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

– Mixer très finement, ajouter 15cl de crème liquide. Délayer éventuellement avec un peu du bouillon restant si le velouté est trop épais.

– Vérifier l’assaisonnement et ajouter une pincée de noix de muscade. Réserver au chaud.

Pour l’espuma de chorizo :

– Pendant la cuisson des panais, tailler le chorizo en dés et émincer l’échalotte.

– Dans une petite casserole, faire revenir l’échalotte et le chorizo une ou deux minutes sur feu vif.

– Ajouter le lait de soja, les 15cl restant de crème et 1 c. à soupe de paprika. Couvrir et laisser infuser sur feu doux pendant dix minutes.

– Mixer la préparation puis filtrer. Laisser tiédir et verser le tout dans le siphon.

Montage 

À l’aide du siphon, faire l’espuma de chorizo dans un bol (trop risqué de le faire directement dans l’assiette !). Verser une ou deux louche(s) de velouté dans chaque assiette et placer une « quennelle » d’espuma au centre. Servir aussitôt.

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7 septembre 2012

Une histoire de gaspacho

Quand on aime, on ne compte pas… et c’est valable pour le gaspacho. En ce moment, mes dîners se résument essentiellement à ça, avec pain et olives noires, origines grecques obligent. Quand je pense que je ne savais même pas le goût que ça avait il y a quelques semaines…

J’ai décidé de faire le premier pour un déjeuner entre amis. Puis, comme souvent, la recette a évolué petit à petit. Par exemple, je me suis rendu compte qu’utiliser des tomates en boîte était bien mieux que d’avoir des tomates fraîches un peu fades. J’ai également ajouté une pincée de piment pour corser un peu, ajuster les quantités d’oignon et d’ail…

Gaspacho

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 concombre
– 1/2 poivron rouge
– 1 gros oignon
– 1kg de tomates bien mûres ou 850g de tomates pelées en conserves
– 2 gousses d’ail
– 2 c. à soupe de vinaigre
– 4 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 pincée de piment en poudre ou quelques gouttes de gaspacho
– sel, poivre

– Si vous utilisez des tomates fraîches, mondez-les (enlevez la peau après les avoir trempées dans de l’eau bouillante quelques secondes, puis dans un bain d’eau très fraîche).

– Laver les poivrons, émincer l’oignons, hacher l’ail après avoir enlevé le germe. Éplucher et couper le concombre.

– Placer le concombre, le poivron, les tomates, l’oignon et l’ail dans le bol d’un mixer et… mixer.

– Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre, le piment, saler et poivrer. Re-mixer.

– Goûter pour ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

– Servir bien frais avec quelques dés de tomate, de poivron, de concombre…

– Suite à un piratage informatique, tous les commentaires de cet article ont été perdus. –

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26 janvier 2012

Un souvenir, une couleur : velouté de tomate au mascarpone

Juste un petit mot avant de commencer… Je suis vraiment dé-so-lée de la publication (très) anticipée de cet article hier (avec envoi de newsletter etc.), j’ai fait une fausse manip’… Mon brouillon a donc été publié pendant 1h30 avant que je réagisse. J’ai honte. Bref… Hum… passons…

La recette de cette semaine, je voulais la faire depuis longtemps. Très longtemps. C’était quelque chose que je n’avais jamais fait : un velouté à la tomate, comme quand j’étais petite : ma maman y mettait toujours des petits pâtes alphabet, je ne prenais pas vraiment le temps d’écrire quelques mots sur le bord de l’assiette, je me précipitais, me brûlais la langue… toujours.

Ce velouté, c’est l’une de mes madeleines de Proust en somme (j’en ai pas mal, des madeleines).

Et sentir les tomates qui cuisent, y mettre romarin thym et laurier, voir la belle couleur rouge éclatante dans la casserole, y ajouter ensuite le mascarpone… on en oublierait (presque) la grisaille.

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

– 2 boîtes de tomates pelées (malheureusement ce n’est pas la saison des tomates…)

– 2 grosses pommes de terre

– 1 cube de bouillon de légumes

– 1 petit oignon ou la moitié d’un gros

– 1 gousse d’ail

– 2 c. à soupe de mascarpone

– huile de tournesol, huile d’olive

– laurier, thym, romarin, sel, poivre…

– Peler et éplucher l’oignon, presser la gousse d’ail. Les faire revnir dans une casserole avec 1 c. à soupe d’huile.

– Ajouter les tomates et les pommes de terre coupées en petits cubes.

– Ajouter les herbes, saler et poivrer.

– Laisser mijoter à feu doux pendant au moins 30 minutes (surtout, bien vérifier que les pommes de terre sont cuites. Et aussi, le mélange doit vraiment sentir très bon, c’est un indicateur).

– Pendant ce temps, préparer le bouillon en faisant fondre le cube de bouillon dans 1/2L d’eau frémissante.

– Ôter les herbes de la préparation et mixer très finement. Délayer avec le bouillon, en fonction de la consistance souhaitée. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive. Ajuster l’assaisonnement.

– Faire fondre le mascarpone.

– Faire encore chauffer quelques minutes, et servir aussitôt.

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30 juin 2008

Soupe froide de courgette au cottage cheese

La fin d’année amène soirées et pique-niques en tous genres et son lot de cakes, tartes… que j’adore par ailleurs. Mais pour changer, j’avais vraiment envie d’une recette fraîche à base de légumes. Prenant exemple sur  la recette de velouté au courgettes et au chèvre des frangines (leur blog est ) que j’ai abondamment cuisinée cet hiver, j’ai décidée de me lancer et j’ai improvisé.

Les courgettes et le fromage forment toujours un duo gagnant donc je n’ai pas touché à ça. Par contre, j’ai utilisé du cottage cheese.

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Le cottage cheese est un fromage anglais que je mange avec une salade de crudités, l’été, depuis que je suis toute petite. Il est peu salé et surtout il est frais. Donc hop ! dans ma soupe… Et pour relever tout ça, de la menthe, de la ciboulette…

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Pour deux verrines moyennes, il vous faut :
2 petites courgettes
1 pincée de cumin
2 c. à s. bombées de cottage cheese
4 c. à café d’huile d’olive
2 feuilles de menthe
quelques brins de ciboulette
quelques graines de sésame

poivre
sel

Laver les courgettes, les éplucher si elles ne sont pas bio ou du jardin et les couper en dés. Les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante (3 à 5 minutes pas plus !). Garder l’eau de cuisson.

Placer les courgettes dans le bol du mixer. Ajouter les feuilles de menthe et les brins de ciboulette lavés, le sel, le poivre, le cottage cheese, la pincée de cumin et mixer. Ajouter un peu d’eau de cuisson si la soupe n’est pas assez liquide.

Verser la soupe dans les verrines et ajouter 2 petites c. à café d’huile d’olive. Laisser refroidir et décorer avec quelques brins de ciboulettes, quelques feuilles de menthe et les graines de sésame.

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Ce plat est une entrée…normalement ! Moi je le mange en plat principal, accompagné de tranches de pain frais grillé sur lequel j’étale le reste de cottage cheese et du jambon…

Autre recette à  base de courgettes :
Risotto aux courgettes et au chèvre


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