Choux à la crème à la vanille #2

Ma recette de choux à la crème est de loin le post le plus consulté ici. Et pourtant les recettes changent, évoluent… et ma recette de choux aussi !

Car depuis que j’ai fait mes premier choux AVEC craquelin, je ne peux plus m’en passer (de craquelin). Ça leur donner une très jolie forme, bien régulière, et leur apporte un croquant très agréable quand il se marie, en plus, au moelleux d’une bonne crème pâtissière.

Choux à la crème à la vanille

Pour une soixantaine de petits choux

Pour le craquelin

– 60g de beurre

– 75g de farine

– 75g de cassonnade

– 1 pincée de sel

Pour les choux

– 200g d’eau et 50g de lait

– 125g de beurre

– 5g de sucre vanillé

– 1 grosse pincée de sel

– 150g de farine

– 5 œufs moyens déjà battus séparément

Pour la crème pâtissière à la vanille

Même recette qu’ici mais on double les quantités

Craquelin

On commence par le craquelin qui doit bien refroidir.

– Mélanger tous les ingrédients nécessaires à sa préparation – un peu comme si on faisait une pâte sablée.

– Une fois qu’on a une pâte bien homogène, divisez-la en deux et former deux boules.

– Placer chacune des deux boules entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleau jusqu’à atteindre une épaisseur de 2mm. Placer au frais.

Crème pâtissière

– Préparer la crème pâtissière à la vanille suivant les instructions que vous trouverez ici. Filmer et laisser refroidir.

Choux

Pendant que la crème pâtissière et le craquelin refroidissent, on prépare les choux.

– Faire préchauffer le four à 180°.

– Mélanger l’eau, le lait et placer le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition sur feu moyen.

– Retirer la casserole du feu et verser d’un seul coup la farine. À l’aide d’une spatule, bien remuer. Quand vous versez la farine, vous allez vous dire : « Ouh là… ». C’est normal. Mélangez bien et vous aurez très vite une belle pâte.

– Replacer la casserole sur feu moyen. Faire dessécher la pâte en la remuant en permanence jusqu’à ce qu’elle « chante » (elle va se mettre à grésiller d’une manière assez caractéristique. Avec de la pratique, on reconnaît très bien ce grésillement) et qu’une fine pellicule se soit formée au fond de la casserole (ça, c’est beaucoup plus facile à repérer, mais attendez que cette pellicule attache le fond : si elle se décolle facilement, c’est que vous n’y êtes pas encore).

– Verser la pâte dans un saladier, ce qui permet d’insérer tranquillement les œufs (et ainsi de ne pas former une « mini-omelette » dans votre pâte, ce qui serait dégueu, autant le dire

– Verser les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque. La pâte que vous obtenez doit être souple, mais pas trop liquide. Quand on passe la spatule au milieu, elle doit retomber souplement : ni combler le vide tout de suite ni ne rien combler du tout. Là aussi, c’est une question d’habitude. Si vos œufs sont assez gros, il est possible que vous n’ayez pas besoin d’incorporer le dernier en entier. Soyez vigilant.

– Une fois la pâte prête, la placer dans une poche à douille et former des petits choux réguliers (vous aurez besoin de deux plaques garnies de papier sulfurisé).

Mise en place du craquelin

– Sortir une plaque de craquelin. À l’aide d’une douille, former des cercles légèrement plus petits que vos choux.

– Placer délicatement chacun de vos cercles de craquelin au dessus de vos choux, comme un chapeau.

– Répéter l’opération avec la seconde plaque de craquelin.
La craquelin est divisé en deux car vous verrez, la pâte se ramollit vite à cause du beurre qui la compose, ce qui la rend difficilement manipulable. Laisser l’autre moitié du craquelin au frais permet d’éviter cela.

– Mettre les choux au four, jusqu’à ce qu’ils soit joliment dorés.

C’est la fin !

Une fois que tout est bien refroidit (les choux et la crème pâtissière), faites une petite entaille en-dessous de chaque choux et remplissez-les de crème à l’aide d’une poche à douille.
Et ça y est, vous y êtes !

Les choux ne se conservent pas très longtemps quand ils sont garnis, car la crème va avoir tendance à les ramollir. Je ne peux que vous conseiller de les déguster dans les 24h…