Velouté de panais – espuma de chorizo

Cet hiver, pour la première fois, j’ai eu à composer chaque semaine avec un panier bio. Je suis absolument râvie car ça me donne l’occasion de cuisiner des légumes que je n’ose souvent pas acheter et, moi qui n’est guère le temps d’aller faire mes courses au marché le samedi, je peux avoir quand même des légumes qui ont du goût. La grande star de mon hiver, ça a été le panais.

J’ai voulu trouver une recette originale pour le cuisiner et je suis tombée sur celle du site 750g : le velouté de panais avec une mousse de chorizo. Le problème, c’est que j’ai eu beau la regarder plusieurs fois (pour être sûre, on ne sait jamais), je n’y ai trouvé aucune indication de quantité pour les ingrédients… (PS : Si vous les trouvez, faites moi-signe)

Bref, j’ai gardé l’idée et je l’ai réalisée à ma sauce : un essai, puis deux, puis trois — en particulier pour l’espuma de chorizo (ne faites pas comme moi : n’achetez pas de chorizo extra-fort au piment, c’est une mauvaise idée) — et voilà une recette qui nous a fait une bonne partie de l’hiver et dont on ne se lasse pas.

Velouté de panais — espuma de chorizo

Pour 4 personnes :

– 5 ou 6 panais selon leur taille
– 1 oignon
– 1 échalotte
– 1litre de bouillon de légumes
– 15cl+15cl de crème liquide entière
– 35g de chorizo doux ou moyen
– 15cl de lait de soja
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– paprika
– noix de muscade
– sel, poivre

Matériel particulier :

– un siphon

Pour le velouté de panais :

– Préparer le bouillon de légumes.

– Éplucher et détailler les panais en rondelles pas trop épaisses.

– Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon émincé. Ajouter les panais et laisser cuire à feu vif quelques instants mais sans coloration, en mêlant bien l’oignon et les panais.

– Ajouter le bouillon de légumes à hauteur (réserver ce qu’il reste pour délayer le velouté en fin de préparation si besoin).

– Faire cuire 10 à 15 minutes à feu doux et à couvert, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

– Mixer très finement, ajouter 15cl de crème liquide. Délayer éventuellement avec un peu du bouillon restant si le velouté est trop épais.

– Vérifier l’assaisonnement et ajouter une pincée de noix de muscade. Réserver au chaud.

Pour l’espuma de chorizo :

– Pendant la cuisson des panais, tailler le chorizo en dés et émincer l’échalotte.

– Dans une petite casserole, faire revenir l’échalotte et le chorizo une ou deux minutes sur feu vif.

– Ajouter le lait de soja, les 15cl restant de crème et 1 c. à soupe de paprika. Couvrir et laisser infuser sur feu doux pendant dix minutes.

– Mixer la préparation puis filtrer. Laisser tiédir et verser le tout dans le siphon.

Montage 

À l’aide du siphon, faire l’espuma de chorizo dans un bol (trop risqué de le faire directement dans l’assiette !). Verser une ou deux louche(s) de velouté dans chaque assiette et placer une « quennelle » d’espuma au centre. Servir aussitôt.